Kulat Pelawan, Indonesian Truffles

Kadang kita kurang  perduli dengan alam Indonesia sampai kita melupakan bahwa alam Indonesia ini tidak hanya indah, subur  tapi juga kaya. Kita lebih banyak terpaku pada modernisasi yang sedang melanda, sampai kita lupa betapa kayanya Indonesia. Indonesia tidak hanya kaya dalam hal  jumlah penduduk, sumber daya mineral, kekayaan juga hutan yang menghasilkan banyak manfaat. Hutan tidak hanya berfungsi sebagai paru-paru dunia tapi juga sumber bahan pangan yang kaya akan manfaat. Kulat Pelawan adalah salah satu contohnya. Kulat Pelawan adalah jamur khas pulau Bangka yang tumbuh di musim penghujan sekitar bulan Agustus – Maret, ketika petir banyak menyambar, ketika tanah mengandung spora dan subur. Kulat sendiri adalah sebutan untuk jamur dalam bahasa Bangka. Jamur ini tumbuh subur di dekat akar pohon Pelawan (tristaniopsis merguensis griff), pohon yang berasal dari Burma yang menyebar ke Asia Tenggara. Di Indonesia pohon Pelawan ditemukan di Jawa, Kalimantan dan Sumatera. Dan ajaibnya dan hanya pohon pelawan yang tumbuh di Pulau Bangka tepatnya di Desa Namang Kecamatan Namang Kabupaten Bangka Tengah yang ditumbuhi jamur merah ini.

si topi merah Kulat Pelawan
~taken from google~

Pohon Pelawan ini berwarna merah, tidak heran kulat Pelawan pun berwarna merah. Kulat pelawan memiliki aroma tersendiri yaitu aroma asap. Berapa harga jamur merah dengan aroma asap ini? Tidak mahal cukup merogoh kocek Rp 500,000 –  Rp 2,000,000/ kg nya (ga cukup mahal khan untuk kita, ga semahal harga tas Syahrini khan ya J)

Pohon Pelawan di desa Namang
~taken from google~

Kulat pelawan yang tumbuh di pasir.
~taken from google~

Selain menghasilkan jamur mahal ini, pohon Pelawan juga menghasilkan madu pahit yang mahal dan langka, yang dihargai  Rp 200,000-Rp 400,000 per botol sirup ABC(+/- 580ml).  Jadi pohon Pelawan ini dalam setahun bisa menghasilkan banyak uang, banyak manfaat dan banyak berkah bagi penduduk Bangka.

Balik ke Kulat Pelawan, di acara Fatahillah Food Festival hari Minggu lalu, gw berkesempatan untuk mencicipi Kulat Pelawan yang mahal itu. HUHUY.  Kebetulan di hari terakhir Fatahillah Food Festival ada demo memasak dari Chef Ragil dan menunya adalah Lempah Kulat Pelawan.  Lempah Kulat Pelawan adalah masakan khas Bangka, semacam kari atau gulai. Kata Chef Ragil, kebiasaan orang Indonesia dalam memasak dan menikmati suatu bahan adalah dengan menghilangkan aroma khas dari bahan tersebut, berbeda halnya dengan masakan Barat/Asia lainnya yang malah menginginkan ciri khas dari bahan makan tersebut keluar. Dan itulah yang terjadi dengan Kulat Pelawan, untuk menghilangkan aroma asap Kulat maka Kulat dimasak dengan cara digulai dengan santan dan dibumbuhi laos, kemiri, kunyit dan cabe yang menghasilkan masakan yang bernama Lempah Kulat Pelawan.

Proses memasak dimulai dengan menumis bawang putih dengan minyak Kulat. Aslinya Lempah Kulat ini menggunakan minyak kelapa, tapi kali ini Chef Ragil sengaja melakukan modifikasi dengan menggunakan minyak Kulat. Minyak Kulat diperoleh dari hasil ekstraksi kulat dimana kulat kering dihancurkan lalu dimasak sebentar (+/-14 menit) dalam suhu 120 derajat. Hasilnya akan lebih baik jika dimasak dalam suhu lebih rendah yaitu 60 derajat dalam waktu yang lebih lama +/- 40 menit. Memang selalu butuh waktu panjang dan lama untuk menghasilkan sesuatu yang lebih baik. Makanya sabar ya permirsa, ga ada yang baik yang ok yang keren yang ciamik yang datang dalam waktu instan ataupun singkat kecuali popmie  (bubur instan aja ga enak coba). Kombinasi waktu dan suhu akan mengeluakan aroma khas kulat pelawan.  Yang dilakukan adalah dengan steam yang akan menghasilkan minyak seperti kita melakukan slow cooking bukan dipanaskan dengan api maka akan merubah struktur minyak . kenapa demikian, gw pun kurang tau, tidak tahu tepatnya meskipun nilai kimia gw 8, karena udah lama banget ninggalin kimia. Daripada salah mendingan sebaiknya membiarkan ahlinya untuk bicara, bisa check di sini.

Bisa dibayangkan harga kulat oil ini berapa, ya beda tipislah dengan truffle oil. Kalo harga truffle oil 100ml yang paling murah adalah Rp 400 dan yang paling bagus adalah Rp 2,000,000 maka demikianlah harga kulat oil ini. Kalo udah tahu kaya gini masih mau bakar hutan lagi??

Di sela-sela demo Chef Ragil mengedarkan satu gelas kecil kulat oil untuk dicoba oleh pengunjung dan gw tentu saja ga mau rugi, ikutan mencicipi. Teksterunya ringan dengan aroma asap yang khas, tidak seperti aroma asap kebakaran hutan di Riau ya.

Semua bumbu dihaluskan dan dimasak dengan teknik masak sederhana , tumis. Jika suka bisa menambahkan terasi khas Bangka, terasi Toboali  Bangka Selatan. Setelah semua bumbu mulai matang dan wangi masukkan ebi kering, masak hingga matang dan masukkan kulat, masak sebentar. Lalu masukkan santan encer kemudian disusul oleh santan kental setelah hampir matang.

Terasi Toboali Bangka Selatan
~taken from google~

Sebelum diolah kulat pelawan kering ini direndam dengan air bersih minimum selama 9 jam lalu direbus dengan air mendidih selama 5 menit, tiriskan, cuci, lalu siap untuk digunakan. Setelah direndam, kulat  ini tidak bisa hanya sekali cuci, harus 3-4 kali dan disambung dengan proses rendam 2 jam lagi.  Jangan semberangan membuang air rendaman kulat, kenapadi sanalah rasa and vitaminnya berada, di air rendaman di 2 jam terakhir. Airnya ini bisa digunakan tambahan air di kelapa untuk santan. Kulat yang sudah direndam dan direbus ini bertekstur lembut ddan kenyal dengan aroma asap yang masih  cium. Karena kenyal-kenyalnya kulat ini dijuluki  dengan vegetarian’s  wagyu beef. Fakta lainnya adalah seorang peneliti dari IPB mengatakan bahwa uji terhadap DNA menyimpulkan bahwa 90% DNA kulat pelawan ini sama dengan  jamur  Old Man of the Woods asal Inggris. Keren ya kita di Indonesia pun

Untuk menghasilkan 1kg kulat kering dibutuhkan 7kg kulat basah
~taken from google~

Lempah Kulat Pelawan bisa ditambahkan bahan lain seperti udang, ayam, sapi, sayuran lain seperti daun keladi, pucuk labu atau nanas. Tapi…..karena bahan dasarnya saja sudah mahal, sebaiknya pendampingnya jangan yang murahan donk, sayang. Pendamping kasta terendah untuk Kulat Pelawan adalah ayam kampung, bukan ayam kampung yang dipelihara di dalam kandang ya tapi ayam kampung yang dipelihara berkeliaran bebas di alam (free range chicken). Kalo mau coba, silahkan sih pake ayam buras, jangan sedih apalagi kecewa kalo rasanya jadi hancur karena memang kulatnya sendiri sudah “megang”, lebih dominan. Jodoh yang paling pas untuk si jamur mewah ini adalah Hoisom atau teripang atau gamat  (Sea Cucumber) yang juga mewah. Berapa harga si ketimun laut yang kenyal ini? Rp 300,000 – Rp 5,000,000/ kg (Januari lalu ketika pulang kampong ketemu tetangga yang beli seharga Rp 1,500,000/kg). Jadi kalo makanan aja harus seimbang dan sederajat apalagi jodoh, harus seimbang dan sederajat #aeeeee

Haisom atau teripang, pasangan pas untuk kulat pelawan.
Sama-sama mahal dan menghasilkan hidangan yang mewah
~taken from google~

Lempah kulat pelawan ini tergolong makan mahal karena bahan dasarnya kulat, terasi, udang bahkan haisom mahal ya. Kalo dijual kira-kira Rp 150,000/porsi (resepnya bisa dicheck di sini

Chef Ragil yang bernama lengkap Ragil Imam ini belajar cari memasak Lempah Kulat Pelawan dari seorang Ibu asli Bangka di daerah Kedoya yang senang mengajarkan chef Ragil.

Cerita Chef Ragil, yang membedakan harganya adalah musimnya, kalo lagi  musim  bisa Rp 1,9 juta. Harga cenderung meningkat ketika awal musim Kulat (agustus) dan akhir musim Kulat (April ke atas) karena supplynya semakin sedikit tapi peminat banyak. Sayangnya ketika mesan ke Bangka Chef dapatnya yang mahal Rp 2,5juta yang premium. Ada juga yang kelas 1A seharga Rp 2,3juta dan kelas 1B seharga Rp 2,1 juta. Masih dikisaran angka 2 juta sodara-sodara. Artinya Kulat Lempah Pelawan yang gw makan ini, mahal donk…hihihii. Betapa bahagia dan beruntungnya gw.

Selain musim, ternyata yang membuat jamur ini mahal adalah batangnya. Jika batangnya bersih tidak berpasir itulah yang mahal karena tumbuhnya di akar pohon, sedangkan yang banyak pasir lebih murah karena bercampur pasir., intinya sih ada biaya untuk usaha membersihkan batangnya Pembelinya masih domestik warga Bangka untuk acara-acara penting. Kalo di restoran cina (di Hongkong) biasa

Ingin tetap bisa menikmati Kulat Pelawat? TOLONG JANGAN BABAT HUTAN, APALAGI DIBAKAR. Karena Kulat Pelawan ini masih ingin tumbuh bebas, belum mau dikekang, belum bisa dirumahkan atau dibudidayakan seperti jamur lainnya. Tuh khan jamur aja punya kehendak bebas untuk tidak terikat, apalagi manusia, jangan dipaksa deh….

Jadi marilah kita menjaga kelestarian hutan Indonesia dan melestarikan masakan khas Indonesia, demi anak cucu, demi lidah yang selalu bisa menikmati makanan enak 🙂

 

Salam makanan Indonesia

Aling